Чем отличается холодное копчение от горячего


Первое и ключевое отличие заключается в самом названии. Горячие копчение протекает при температуре 60-120 градусов, когда для холодного копчения температура в камере не превышает 30 градусов. Точная температура зависит от продукта, времени копчения и желаемого результата. При копчении рыбы горячим методом вам потребуется от 10 до 30 минут, а вот при использовании холодного способа может потребоваться до двух недель. Всё это время нужно будет следить за температурой и плотностью дыма.

Холодное или горячее копчение, что лучше

Однозначно ответить на этот вопрос невозможно. В зависимости от выбранного метода меняется вкус, аромат и внешний вид конечного продукта. Горячее копчение идеально подойдёт, если у вас нет желания уделять процессу длительное время. Здесь можно даже обойтись без засолки, достаточно проварить продукт со специями и солью в течении 5-20 минут и можно сразу приступить к копчению. В итоге за пару часов возможно получить готовый продукт. Горячее копчение даёт более красивый, золотистый цвет продукта.


Ключевые отличия горячего и холодного копчения

Как уже упоминалось выше — основное отличие заключается в температуре копчения. При горячем копчении продукт запекается и обрабатывается дымом. Высокая температура позволяет дыму гораздо быстрее проникать в продукт, поэтому копчение редко длится более часа. В свою очередь холодное копчение может растянуться на несколько дней и даже недель. Дым проникает в продукт медленно, термической обработки не происходит.

В плане хранения продукты приготовленные холодным методом показывают лучший результат, до двух месяцев. После горячего копчения хранить готовый продукт можно не дольше двух недель. Именно по этой причине в продаже более распространены деликатесы холодного копчения, особенно это касается рыбы.

Что же относительно органолептики, то один и тот же продукт в зависимости от способа копчения будет значительно отличаться. При горячем копчении продукт получается более сочным и мягким. В случае холодного копчения продукт подвяливается и теряет влагу, из-за чего получается жестковатым, но лучше сохраняет полезные свойства. Хотя продукты холодного копчения принято считать более полезными для организма, но всё же не стоит забывать о том, что они не проходят термообработку. При несоблюдении технологии копчения и засолки можно нанести серьезный вред своему здоровью.

Отдельно стоит затронуть тему оборудования. Для горячего копчения намного проще изготовить и использовать коптилку, когда для холодного потребуется дымогенератор или довольно длинный дымоход. А также зачастую не получится использовать дрова, нужно закупать или самостоятельно заготавливать щепу, опилки. В холодное или слишком жаркое время года возникнут проблемы с поддержанием нужной температуры.

Теперь подробнее рассмотрим процесс подготовки продукта к копчению. Для холодного способа потребуется провести длительную засолку. Рыбе нужно не меньше нескольких дней, а мясу потребуется более 14 дней. Затем продукт некоторое время подвяливают, и только затем можно приступать к копчению. С горячим методом всё гораздо проще. Засолка может занимать меньше суток или вообще отсутствовать. Долгая просушка не потребуется, но всё же начинать коптить мокрый продукт не стоит, можно получить кисловатый привкус. Пары часов на просушку будет достаточно.

Если вы закоптили продукт холодным методом, то сразу употреблять его в пищу не стоит. Нужно дать ему «Отдохнуть» в течение суток. После горячего копчения есть продукт можно сразу.

Вывод

Горячее копчение потребует меньше времени на подготовку и приготовление. Холодное копчение больше подойдет для пивных закусок и при необходимости продлить срок хранения. Подбирать способ копчения стоит исходя из собственных вкусовых предпочтений и наличия свободного времени. Ведь иногда просто нет возможности уделить копчению несколько дней.

Ссылка на основную публикацию