Рецепт копчения скумбрии в домашних условиях

Скумбрия — отличная рыба для копчения. Она имеет нежное мясо, пикантный аромат и мало косточек. Прекрасно сочетается со многими продуктами.

Сохрани этот рецепт на свою страничку:

Как правильно выбрать рыбу

Несмотря на широкий ассортимент рыбы в магазинах, купить качественную свежую рыбу та еще головоломка. Продавцы и производители идут на самые разные уловки, чтобы мы унесли домой не самый свежий вариант. Чтобы избежать такой участи, нужно научиться выбирать рыбу.

Потемневшие мутные глаза и желтые жабры — эти признаки ничем не спрячешь. У свежей рыбы они розового цвета, а глаза прозрачные и выпуклые. Рыба портится с головы — эту истину нужно держать в голове при покупке. Часто компрометирующая всю рыбу голова вовсе срезается, чтоб было сложнее определить свежесть — обратите на это внимание.

Потускневшая и отслаивающаяся чешуя недопустима. Она должна быть блестящей и плотно прилегать к тушке. При надавливании пальцем рыба должна быстро восстанавливать форму.

Подготовка скумбрии к копчению

Рыба куплена и ждет своего череда в коптильню. Приступаем к чистке. Удаляем жабры, голову можно оставить. Разрезаем брюшко и удаляем молоки и икру, черную пленку и кровь под ней. Хорошо промываем рыбу внутри. Плавники не удаляем, после копчения это сделать будет проще. Вдоль спинного плавника можно сделать разрезы — это позволит рыбе лучше просолиться или промариноваться.

Если вы купили свежемороженую рыбу, то ее нужно правильно разморозить. Это деликатная рыбка, она может развалиться на куски. Правильным способом разморозки считается постепенное размораживание рыбы в холодильнике. Ну уж если невтерпеж, то можно размораживать в холодной, но никак не в горячей воде.

Рецепты посола рыбы перед копчением

Скумбрию можно коптить методом горячего или холодного копчения. Разница заключается во времени приготовления и температуре. Холодный способ занимает больше времени. Какой бы способ вы не выбрали рыбу нужно просолить.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Обязательной составляющей засолки является, как понятно из названия, соль. А там уж можно проявить фантазию и выбирать специи на свой вкус и усмотрение. Но есть приправы, которые подходят для засолки скумбрии: черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, лимон, ароматные травы(базилик, тимьян, душица).

Засолка для начинающих коптильщиков

Нам понадобиться:

  • 2,5 литра воды,
  • 0,5 кг соли крупного помола.

Готовим солевой раствор. В кастрюлю или любую другую подходящую емкость наливаем воду и всыпаем соль. Хорошо размешиваем до растворения соли. Подготовленную рыбку выкладываем в емкость и заливаем раствором. Сверху приспосабливаем гнёт, чтобы она хорошо просолилась. На такой посол требуется 1,5-2 суток.
Есть одна хитрость, которая позволяет скумбрии более равномерно просолиться.

Емкость для ее просолки нужно выбирать по ее размеру. Можно взять, например, глубокий поднос, чтобы рыба могла разместиться в длину. Степень просолки можно регулировать, чем дольше просаливается, тем солонее. Чтобы попробовать скумбрию «на соль», нужно сделать небольшой надрез на спинке и продегустировать кусочек. Просоленную рыбу нужно несколько часов просушить на свежем воздухе. И добро пожаловать в коптильню.

Посол скумбрии для горячего копчения

Для посола скумбрии перед горячим копчением возьмем соль и другие специи по желанию. Важный момент: соль берем крупную. Мелкая соль быстро впитывается в рыбу, и создает корочку на ее поверхности, что мешает выйти лишней влаге, которой в скумбрии и так достаточно. Крупная же хорошо вытягивает влагу.

Берем крупную соль и хорошо втираем ее снаружи и изнутри. Не бойтесь использовать много соли, скумбрия много не возьмет и вкус конечного продукта будет в меру соленым. Натертую солью рыбу хорошо обмотаем пищевой пленкой, и отправляем на 10-12 часов в холодильник.

Маринад для копчения скумбрии

Кроме сухого посола можно воспользоваться маринованием. Этот маринад придаст рыбке золотистый цвет.
Для маринада нужно:

  • 2 л воды,
  • 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
  • 3 шт. лавровых листика,
  • 6-8 горошин перца черного,
  • луковая шелуха (небольшая горсть),
  • 2-3 зубка чеснока,
  • 200 г соли,
  • 100 г сахара.

Кипятим воду. Добавляем в нее соль, сахар, лимонный сок, лавровый лист, горошины черного перца, чеснок и луковую шелуху. Провариваем маринад на протяжении 5-7 минут. Охлаждаем его и заливаем им рыбку. Оставляем мариноваться скумбрию на 12 часов в холодильнике. По окончанию маринования достаем рыбу, и хорошо промываем ее водой. Даем просохнуть на свежем воздухе 2-3 часа. Рыба готова к копчению.

Рассол для скумбрии холодного копчения

На 3 средних рыбины понадобятся такие ингредиенты:

  • 1 литр воды,
  • 100 грамм соли,
  • 10 грамм сахара,
  • ¼ чайной ложки приправ на ваш вкус.

В кастрюле нагреть воду, растворить сахар и соль. Когда маринад закипит добавить в него специи по вкусу. Выключаем и даем остыть. Остывшим маринадом заливаем тушки и ставим сверху гнёт. Отправляем мариноваться на 2 суток.

Замаринованную рыбу достаем из холодильника и промываем водой. Подсушиваем и даем просохнуть перед копчением.

Рецепт лимонного маринада

На 1 тушку берем:

  • 100 г соли,
  • 1 лимон.

Тушку рыбы натираем солью внутри и снаружи. Тонко нарезаем лимон и фаршируем им рыбу. Кладем рыбу на тарелку и помещаем на 10-12 часов в холодильник. Замаринованную скумбрию достаем из холодильника и просушиваем в течение часа. Подвешиваем рыбу на крючки или размещаем на решетке прямо с лимонной начинкой внутри.

Рецепт маринада с кориандром

Кориандр подчеркивает вкус любой рыбы, не только скумбрии. По желанию к кориандру можно добавить другие подходящие к рыбе специи, такие как: бадьян, кумин, орегано, фенхель, базилик, майоран, розмарин.

  • На 2-3 скумбрии понадобится:
  • 1 литр воды,
  • 2 ст.л. сахара и соли,
  • 1 ст.л. кориандра,
  • 5 шт. лаврового листа.

Вскипятите в кастрюле воду. В кипяток всыпьте сахар, соль. Затем бросьте кориандр, лавровый лист. Выключаем. Остуженным маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов.

Приготовление в домашних условиях

Перед копчением рыбу нужно немного подвялить. Она не должна содержать лишнюю влагу. Прежде, чем приступить к копчению нужно подвесить рыбу на свежем воздухе на три часа. В теплое время года ее нужно защитить марлей от мух и мошек.

Приготовить копченую рыбку можно дома несколькими способами: горячим, холодным и копчением в духовке. Способы отличаются между собой временем приготовления, температурой и конечным результатом.

Горячее копчение

Итак, перед нами лежит засоленная или замаринованная рыба. Можно приступать к копчению. Скумбрия — рыхлая рыба, чтобы она не распалась во время копчения ее нужно обмотать шпагатом. Вывешиваем или раскладываем на решетку рыбу. Разводим небольшой огонь под коптильней. На дно коптильни сыплем щепу.
Закрываем дверку коптильни и ждем появления первого дыма.

Появился первый дым — обязательно открываем дверку и выпускаем его. Он едкий и придаст плохой вкус копчености. Закрываем дверцу и поддерживаем температуру в коптильне в пределах 70-80 градусов.

Засекаем 30 минут и стараемся продолжаем поддерживать температуру в пределах 70-80 градусов. Полчаса прошло — снимаем коптилку с огня. Рыбу сразу не вытаскиваем, помним, она рыхлая и может развалиться. Даем ей отдохнуть в закрытой коптильне 15 минут.

Достаем рыбу с коптильни и обматываем пергаментом. Далее ей следует охладиться в холодильнике 2 дня. Это позволит равномерно распределиться коптильным веществам в рыбе.

Копчение в духовке

Если нет возможности коптить продукцию в коптильне, то можно обойтись домашней духовкой. Для импровизации коптильни в квартирных условиях нам понадобятся:

  • казан с толстыми стенками и крышкой,
  • щепа ольхи,
  • фольга,
  • металлическая круглая решетка.

На дно казана насыпаем горсть щепы ольхи. Соорудим из фольги нечто похожее на тарелочку, которую пристроим сверху на щепу — это для капающего жира. Над фольгой пристроим решетку, где будет лежать скумбрия. Раз уж мы импровизируем, то за неимением решетки сгодится и старая пельменница, и полка от советского холодильника — все что есть в закромах.

Закрываем рыбу крышкой. Она должна плотно прилегать. Кастрюлю ставим в горячую духовку. Коптим при температуре 180 градусов на протяжении 45 минут. После остывания можно приступать к дегустации.

Без коптильни

Выпотрошенную, засоленную или замаринованную на ваш вкус рыбу поливаем внутри и снаружи жидким дымом. Помещаем в рукав для запекания. Хорошо завязываем, чтобы жидкий дым не вытек. Рукав перекладываем на противень в разогретую до 200 градусов духовку. Готовим 20 минут. Оставляем рыбу отдыхать на 10 минут. Перед употреблением нужно остудить до комнатной температуры. Приятного аппетита.

Холодное копчение

Просоленную или замаринованную рыбу, просушенную в проветриваемом месте можем начинать коптить. Скумбрия прокоптиться равномернее, если брюшко проткнуть зубочистками так, чтобы она напоминала раскрытую книгу.

Вывешиваем рыбу на крючки, или выкладываем на решетку оставляя пространство между тушками. Коптится скумбрия 8-12 часов при температуре 25-40 градусов. Точное время зависит от интенсивности потоков дыма, от размера коптильни и рыбы.

После копчения рыбу оставить в коптильне отдохнуть минут 20.
Готовую скумбрию проветривать перед употреблением сутки.
Рыба холодного копчения имеет очень выраженный золотистый цвет, на него можно ориентироваться если коптите впервые. Хранится скумбрия холодного копчения до 2 недель в холодильнике. Чтобы копченость не потеряла свой аромат, ее нужно запаковать в пергамент.
Выбор щепы

Традиционно для копчения скумбрии используют щепу ольхи. Но не одна она подходит, можно брать дополнительно и фруктовую: персик, яблоню, смородину. В зависимости от выбора щепы копченость может приобрести разные грани оттенков.

  • Ольха(базовая щепа): ненавязчивый, легкий аромат, кисловатый вкус, светло-золотистый цвет;
  • Яблоня (дополнительная): сладкий привкус, мягкий фруктовый аромат, интенсивный золотистый цвет.
  • Персик (дополнительная): сладковато-миндальный привкус, фруктовый аромат, интенсивный оранжевый цвет.
  • Смородина — сладковато-терпкий вкус.
  • Клен (дополнительная) — легкий сладковатый привкус.
  • Можжевельник (дополнительная) : терпкий горьковатый привкус, легкий пряный аромат, бактерицидный эффект.
  • Бук (базовая) — яркий вкус, золотистый цвет, классический аромат копченостей.
  • Считается, что щепу, которая высыпается на дно коптильни, нужно слегка мочить водой. Но копчение скумбрии обходится без этого действия. Как уже говорилось — скумбрия и так рыхлая рыба. Влажная щепа добавляет ненужной влажности в коптильню и как результат — рыба распадается на куски.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector