Копчение утки: рецепты, маринады, тонкости

Приготовить утку в домашних условиях не составит труда. Копченость приготовленная собственными руками ничуть не уступает внешним видом покупной, при этом гораздо вкуснее.

Сохрани этот рецепт на свою страничку:

Выбор, подготовка и разделка тушки

Для копчения берем только свежую или охлажденную утку. Если есть такая возможность, нужно брать утку помоложе — мясо уток до 3 месяцев самое нежное и сочное. Возраст можно определить по жировым прослойкам — чем старше утка, тем более насыщенный цвет она имеет. Годовалая утка относится к старым и имеет желтый жир.

Замороженную для копчения брать не рекомендуется. При покупке, за коркой льда, сложно оценить свежесть птицы и ее реальный вес. После разморозки вкусовые качества ухудшаются, выделяется много влаги. Но если другой в наличии нет, то после разморозки нужно хорошо просушить тушку. Как выглядит качественная утка:

  • мышечная ткань имеет слегка красноватый оттенок;
  • кожа утки без повреждений, кровоподтеков, вмятин, гематом или надрывов;
  • если утка продается целой, то обратите внимание на клюв — он должен быть блестящим и чистым;
  • окрас кожи и мяса должен быть равномерным, без резких контрастов;
  • мясо должно быть влажным и достаточно упругим — при нажатии пальцем оно деформироваться не должно;
  • молодая утка имеет желтые лапки и прозрачный жир;
  • кожа не липкая;
  • перепонки на лапах утки не должны быть высушенными или поврежденными;

Признаки некачественной утки:

  • пятна или точки на коже утки свидетельствуют или о неправильном хранении или заболеваниях птицы;
  • желтый и потемневший жир — старая утка с жестким и сухим мясом;
  • тусклый, грязный или бледный клюв, высохшие перепонки между лапами — признаки неправильного хранения утки;
  • слипшиеся перепонки на лапах — испорченная утка;
  • липкая кожа говорит о порче утки;
  • налет на коже, синяки;
  • посторонние запахи.

Если продается разделанная утка в контейнере, то нужно смотреть, чтобы на нем не имелось переклеенных этикеток, повреждений или надрывов и жидкости.

Если планируете коптить целую тушку, то нужно ее хорошо осмотреть и удалить, если есть, пеньки от перьев. Удалим также лишний жир, в процессе копчения он будет плавиться, ему можно найти другое применение. Теперь хорошо промываем утку внутри и снаружи, пока с тушки не будет течь чистая вода, затем просушиваем птицу.

Коптить утку можно поделив на порционные куски, это сократит время копчения. Разделываем утку:

  • Острым ножом срезаем все лишние жировые отложения. Утиный жир — очень ценный и полезный продукт в кулинарии, его можно произвольно нарезать и заморозить. Любителям жирной уточки не стоит расстраиваться, внутри осталось достаточно жира.
  • Укладываем тушку на спинку, и с середины грудины делаем разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
  • Отделяем мясо от костей. Держим нож параллельно к ребрам птицы и осторожными режущими движениями срезаем как можно больше мяса.
  • Половина утки разделана. Одной рукой берем килевую кость тушки, второй придавливаем тушку к столу. Приложив усилия удаляем каркас утки — килевую кость с ребрышками. Ее можно взять для приготовления бульона.
  • Разрезаем ножом сухожилия в местах, где сгибаются суставы крыльев и ножек.

Кусочки утки промываем и сушим полотенцем.

Лучшие рецепты маринования

Утка сама по себе имеет прекрасный вкус и аромат, который можно чуть-чуть улучшить любимыми специями. Засолка и маринад применяются для того, чтобы вывести с мяса ненужную влагу и придать вкус конечному продукту — остроту, сладость или кислинку.

Сухой посол

Данный рецепт подходит и для горячего и для холодного способа копчения. Но сухая засолка перед холодным копчением позволяет сохранить натуральный вкус утки.

Универсальный рецепт посола

Для приготовления нужно взять:

  • крупную соль по вкусу;
  • перец черный молотый по вкусу.

Смешиваем соль и перец. Хорошо смазываем смесью утку внутри и снаружи. Укладываем посоленную тушку в неокисляющуюся емкость и ставим в холодильник. Утка перед холодным копчением должна просаливаться 5-6 дней. Каждый день нужно переворачивать тушку. После просолки утку нужно промыть и просушить на свежем воздухе 6 часов.

Универсальный рецепт посола с травами

Для приготовления нам понадобиться:

  • крупная соль,
  • черный перец,
  • сахар,
  • кенийский перец,
  • майоран,
  • тимьян,
  • базилик.

Соль берется в таком количестве, чтобы хорошо промазать тушку внутри и снаружи, специи берутся по вкусу и желанию. Смешиваем соль, сахар, черный и кенийский перец, майоран, базилик и тимьян. Натираем утку данной смесью В неокисляющуюся посуду помещаем утку и пересыпаем ее сверху солью. Держим в холодильнике 5-6 суток. Раз в сутки переворачиваем тушку. После просолки утку достаем и промываем проточной водой. Сушим на свежем воздухе 6-10 часов. Подходит для холодного и горячего копчения.

Маринад

Маринад с барбарисом

Для приготовления нам понадобиться:

  • 1 л. воды,
  • 10 штук перца горошком,
  • 5 штук перца душистого,
  • 4 лавровых листа,
  • 10 штук барбариса.

Чтобы знать сколько литров воды понадобиться нам для маринада , нужно залить утку водой так, чтобы она полностью прикрывала тушку. Затем нужно измерить это количество воды.

Наливаем в кастрюлю воду, кладем соль, лавровый лист, черный перец, душистый перец, кенийский перец, ягодки барбариса. Доводим маринад до кипения и провариваем несколько минут. Полученный маринад охлаждаем до комнатной температуры и процеживаем.

Птицу заливаем маринадом и сверху придавливаем гнетом. Оставляем мариноваться на 4 суток при температуре 3-4 градуса. После окончания маринования утку достаем и промываем водой. Хорошо обсушиваем полотенцем и подсушиваем птицу на свежем воздухе 6-10 часов.

Комбинированный посол

Для комбинированного маринада нам понадобиться:

  • соль.
  • вода.
  • специи по вкусу.

Соль берем такое количество, чтобы полностью промазать тушку снаружи и внутри. Солью натираем тушку и отправляем в холодильник на 3 суток при температуре 3-4 градуса. Когда птица просолиться ее нужно залить маринадом. Для маринада понадобиться вода, просчитываем нужное количество и добавляем по вкусу любимые специи.

Варим маринад до кипения и провариваем 5 минут. Остужаем до комнатной температуры и процеживаем. Остывшим маринадом заливаем утку. Оставляем птицу мариноваться на 2 суток в холодильнике. Замаринованную утку вынимаем с маринада и промываем водой. Сушим на свежем воздухе 5-6 часов. Для утки подходят такие специи: все виды перцев, лавровый лист, лимонная мята, можжевельник, укроп, базилик, тимьян, корица.

Способы копчения птицы

Приготовить копченую утку можно по разным технологиям. Не только холодным и горячим копчением в коптильне, но и жидким дымом, в духовке

Копчение жидким дымом

Неплохая альтернатива копчению в коптильне, придает мясу вкус и аромат копчености. Но слишком увлекаться такой продукцией не стоит.

Для приготовления нам понадобиться:

  • 1,5 кг утки,
  • 2 ст.л. жидкого дыма,2 ст.л. соли,
  • 2 ст.л. специй по вкусу,
  • 2 ст.л. растительного масла.

Натираем утку смесью соли и специй. Затем смазываем жидким дымом. Даем утке пропитаться специями и дымом 40 минут. Готовим в аэрогриле 205 градусов 40 минут. Крылышки перед готовкой прикроем фольгой, чтобы не сгорели.

Чтобы получить золотистую корочку на протяжении приготовления смазывать утку растительным маслом. Чтобы быть уверенным в готовности мяса проткнем утку ножом. Она должна пустить прозрачный сок. Утку извлекаем из аэрогриля и немного остужаем.

Также без особых хлопот утку можно приготовить в духовке. Для приготовления нам понадобиться:

  • небольшая утка,
  • 1 ч.л. соли,
  • 2-3 ст.л. жидкого дыма.

Утку разрезаем на небольшие порционные куски. Натираем кусочки солью. Оставляем просаливаться на 1 час. Смазываем просоленную утку жидким дымом с обеих сторон. Разогреваем духовку до 175 градусов. Готовим птицу на протяжении 40-60 минут. Затем достаем кусочки и смазываем их жидким дымом. Переворачиваем куски на другую сторону и доготавливаем еще 15 минут. Подавать можно и в горячем и в холодном виде.

Холодным способом

Маринованную или просоленную утку подвешиваем или раскладываем на решетку в коптильне. Закладываем щепу в дымогенератор.

Поджигаем щепу и направляем дым в камеру. Утка холодного копчения готовится при температуре 25-35 градусов 1-3 суток. Чтобы проверить готовность мяса нужно проткнуть шпажкой в самом толстом месте. Копченую птицу после копчения вывешиваем на улице в тени на 1-2 часа. Мясо созреет, равномерно распределятся коптильные вещества, а резкий запах выветрится.

Если не хочеться долго ждать, то можно коптить при более высокой температуре — 40 градусов. Тогда утка будет готова к употреблению уже через 8-10 часов. Хранится утка холодного копчения в вощеной бумаге в холодильнике.

Варено-копченая утка

Приготовленная таким способом утка имеет сочное и мягкое мясо.

Для приготовления понадобиться:

  • 1 утка,
  • специи по вкусу,
  • крупная соль (1 ч.л. соли на 1 кг утки).

Смешаем соль и специи. Равномерно смажем утку смесью. Поместим мясо в кастрюлю и сверху присыплем щедро солью. Поставим в холодильник на 12 часов. После засолки достанем утку и заливаем водой так, чтобы полностью покрыть тушку. В маринад добавляем лавровый лист, перец, любимые специи. Провариваем мясо 30-40 минут после кипения. После варки даем утке остыть до комнатной температуры. Утку нужно перевязать бечевкой, чтобы она не развалилась в процессе копчения. Оставляем утку подсушиваться на воздухе на 1-2 часа.

Подготавливаем коптильню к копчению. На дно укладываем яблочной щепу и чуть-чуть вишни для ароматизации. Сколько нужно ложить щепы зависит от размера коптильни, это знание приходит с опытом копчения. Излишек щепы приводит к появлению густого дыма в коптильне, портит вкус копчености.

На щепу ставим поддон для сбора жира. Подвешиваем или раскладываем утку на решетке сохранняя между кусками или тушками расстояние в несколько сантиметров. Коптим утку на хорошо раскаленных углях. Через 20 минут после начала копчения откроем дверцу коптильни и выпустим пар.

Чтобы не было лишней влаги. Еще минут 40 коптим на слабом огне. Время готовности зависит от размера коптильни, утки и температуры внутри. Если есть сомнения в готовности, то можно подержать еще. Немного остужаем утку и дегустируем.

Копчение на плите

Горячим способом утку можно приготовить в квартире или доме на плите. Если правильно настроить нагрев и вывод дыма, то процесс будет несложным и недолгим. Очень важно знать, как вывести дым на улицу, иначе можно задохнуться от дыма.

В коптильне для этого имеется желоб вокруг крышки — туда заливают воду, что позволяет загерметизировать аппарат гидрораствором и препятствовать выходу горячего воздуха. Дым будет выходить с трубочки, которую нужно вывести в окно. Плюс копчения на плите в том, что можно легко регулировать температуру.

На дно небольшой коптильни бросаем щепу, и устанавливаем ее на плиту. На щепу ставим поддон для сбора жира, мясо раскладываем на решетку. Коптить нужно в два этапа. Сначала нужно прогреть воздух в коптильне до 80 градусов и придерживаться такой температуры час. Затем нагрев нужно понизить и коптить 3,5 часа при 40 градусах.

На протяжении копчения нужно несколько раз переворачивать мясо, чтобы оно равномерно прокаптилось. Готовность лучше периодически проверять — протыкать ножом, выделившийся сок должен быть прозрачным.

Для квартирных условий больше годится горячий способ копчения. Он не требует так много времени как холодный способ. Согласитесь, занимающая половину или всю поверхность плиты, коптильня приносит неудобства, если из-за нее на несколько дней пропадает возможность готовить еду.

Утка горячего копчения

Разводим под коптильней огонь. На дно коптильни бросаем нужное количество щепы. На нее устанавливаем поддон для сбора жира. Просоленное или маринованное мясо выкладываем на решетку или подвешиваем на крючки в коптильне.

Первый час копчения нужно поддерживать температуру в пределах 80 градусов. По истечению часа температуру снижаем до 40 градусов и коптим 3,5-4 часа. Ориентируемся на свою коптильню. Большие тушки готовятся дольше.

Можно приготовить полугорячим способом. Птица коптиться при стабильной температуре 50-60 градусов на протяжении 4 часов.

Какую щепу лучше использовать

Для копчения нужно использовать только лиственные породы деревьев . Хвойные деревья придают копчености горький вкус и запах смолы. Щепа, опилки или стружка должны быть одинакового размера.

Смешивать опилки и щепу и стружки нельзя, потому, что у них разная температура дымообразования разная. Для копчения утки подходит щепа ольхи и черемухи.для дополнительной ароматизации можно добавить к основной щепы можжевеловые ягоды, лавр, мяту, вереск, шалфей, душицу, луковую шелуху.

Полезные свойства мяса утки

Утиное мясо достаточно жирное. И мясо и жир полезны для организма человека. Жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега 3, которые положительно влияют на работу мозга и помогают при лечении сердечно-сосудистой системы.

Утиное мясо содержит большое количество разных витаминов. Витамины группы В, витамины А,С, Е, К, D и макро и микроэлементы.

Витамин А ускоряет процесс регенерации и назначается в послеоперационный период для скорого заживления ран. Также данный витамин препятствует проникновению в организм инфекций.

Витамины группы В держат организм в тонусе. Одни способствуют укреплению ногтей, волос и костных тканей. Другие улучшают метаболизм, стабилизируют работу ЦНС, повышают иммунитет.

В утке, как и в других видах мяса, содержится железо, которое является важным элементом для организма человека. Оно участвует в образовании гемоглобина, низкий уровень которого призводит к анемии. Также железо помогает усвоиться витаминам группы В.

Также пользу приносит утиное мясо, а точнее его жир, для потенции. Из жира и жирных кислот производятся мужские гормоны и секреты половых желез, которые стимулируют активность мочеполовой системы. Богато утиное мясо и на белок, который содержит много незаменимых аминокислот.

Утиным мясом не стоит увлекаться людям, страдающим от лишнего веса и ожирения. Также большое количество холестерина, содержащегося в утке, приводит к проблемам с кровеносными сосудами.

Страдает от употребления утиного мяса и желудок. Мясо данной птицы — жесткое и сложно усваивается. Оно больше подходит людям, у которых нет болезней пищеварительного тракта и печени.

Ссылка на основную публикацию