Копчение сала в домашних условиях

Вы любите сало? А копченое сало? Да бросьте, мало кто к нему равнодушен. С давних времен сало является одним из самых желанных гостей на столе. Оно способно преобразить весьма скромный стол в богатый и изысканный. Эту копченость с легкостью можно приготовить дома выбрав любимые специи и приправы. Рецепты вкусной закуски Вы можете подсмотреть в нашей статье. Будьте уверенны, за кусочек собственноручно приготовленного сала будут драться даже сторонники правильного питания.

Выбираем сало для копчения

При выборе сала для копчения обратите внимание на его внешний вид: оно должно быть белого или слегка розового цвета, с тонкой шкуркой. Проходим мимо желтого и серого сала с толстой шкуркой и следами щетины. Такая отталкивающая аппетит щетина вырезается у хряка. Этот коварный кусок сала в процессе копчения придаст неприятный запах и вкус. Запах должен быть приятным, чуть сладковатым, пахнущим дымом.

По возможности возьмите кусок сала в руки — хорошее сырье должно быть жирным и чуть влажным, не скользким и не липким. Лучше всего взять сало с области спины, низа живота и боков. Оно имеет тонкую шкурку и прекрасно подходит для копчения. Также при покупке обратите внимание на прослойку: там должен быть слой мяса. Если его нет, то копченое сало будет чересчур жирным и не таким вкусным.

Засолка сала перед горячим копчением

Существует несколько способов засолки сала: быстрая, сухая и с маринадом. Каждый способ имеет свои плюсы и минусы. Выберите более удобный для Вас вариант. Если есть желание повозиться с подготовкой выберите сухую засолку, или с использованием маринада. Если времени в обрез возьмите на заметку быструю засолку.

Сухая

Сало порежьте на порционные куски. В отдельной емкости приготовьте смесь специй для засолки. Исходя из Ваших предпочтений, помимо соли и черного перца, можете использовать специи которые Вам нравятся, и подчеркнут вкус сала.

Обильно натрите каждый кусок смесью специй, уделяя пристальное внимание шкурке. Возьмите емкость, которая не будет окисляться и насыпьте слой соли. Затем слой за слоем выкладывайте куски сала, пересыпая каждый солью. Сверху прикройте пергаментом или фольгой и отправьте в холодильник. В зависимости от величины кусков сало будет мариноваться от нескольких дней до недели.

По прошествии нужного времени сало тщательно моется и коптиться.

Быстрая

Понятно из названия, что такой способ засолки позволяет полакомиться копченостями куда быстрее предыдущего. Для засолки этим методом подготовьте кастрюлю соразмерную количеству сала. Приготовьте маринад из воды, соли, черного перца и других специй по желанию. Проварите полученный маринад на протяжении 5-10 минут и положите в кастрюлю куски сала. Варите их 2-3 часа, опять-таки исходя от размера кусков. Проваренное сало оставьте в маринаде до остывания и затем натрите измельченным чесноком. Сало готово к копчению.

С маринадом

Маринадная засолка возможна в нескольких вариантах обработки.

  1. В теплую воду добавьте соль, черный перец, лавровый лист и другие пряности и специи по вкусу. Дайте маринаду закипеть. После остывания залейте сало и отправьте в прохладное место на 3-4 дня.
  2. В воду добавьте соль, черный перец, лавровый лист и прочие пряности. В закипевший маринад положите сало. Дайте остыть ему при комнатной температуре. Через 10-12 часов сало можно коптить.

В последнем варианте требуется в горячий маринад (набор специй на ваш вкус и выбор) поместить куски сала и варить 45 минут. Затем достать сало из маринада. Остывшее сало обсушить и можно коптить.

Засолка сала перед холодным копчением

Сало перед холодным копчением можно засолить сухой засолкой и с маринадом. Оба способа требуют разной подготовки и продолжительности засолки.

Сухая

Для холодного копчения чаще применяется сухой способ засолки. Куски сала равномерно натираем мелкой солью. На килограмм сала потребуется 100-130 грамм соли. Берем посуду из материала, который не окисляется (стекло, дерево, эмаль, нержавеющая сталь) и выкладываем слой соли. Плотно укладываем в емкость сало, просаливая каждый слой.

Когда все сало разместили нужно сверху поместить гнёт. Закрываем посуду с салом крышкой и оставляем на 3 дня в холодильнике. Вместе с солью можно использовать смесь специй, которые вам нравятся. По окончанию засолки сало достаем и промываем от соли и специй. Развешиваем сало на крючках для просушки и вяления на 12 часов.

С маринадом

Подогрейте 1 литр воды до кипения. Всыпьте 1 ст. л. сахара, 100 г соли и перемешайте. Затем бросаем 10 гр черного перца горошком, 1ч.л. кориандра и 4 измельченных зубка чеснока. В рассол погружаем сало. Он должен покрывать все куски. Чтобы сало не всплывало его нужно придавить гнётом. Посуду с рассолом и салом ставим в холодильник на 10-12 дней. По окончанию мариновки сало вымачиваем 2 часа в холодной воде и подвешиваем сушиться. Рекомендуемая температура 18 градусов.

Процесс приготовления копченого сала

Приготовление копченого сала возможно несколькими способами: горячим и холодным в коптильне и горячим в духовке. Опять-таки, можно выбрать подходящий для себя вариант. Холодное копчение требует больше времени для приготовления, но продукцию приготовленную таким способом можно дольше хранить. Если не охота долго ждать, то можно выбрать горячий способ копчения, он займет всего несколько часов. Если хочется домашнего копченого сала, а коптильни нет, то можно воспользоваться духовкой.

Как коптить сало в коптильне горячим способом


Первым делом засыпаем дно коптильни древесной щепой или опилками. Так как при копчении сало даст много жира, который будет стекать вниз, то нужно будет разместить поддон для сбора капель. Подготовленные куски сала можно уложить на специальную решетку или подвешиваются на крючки. Укладывая сало нужно оставлять между ним 1-2 сантиметра, чтобы оно могло хорошо прокоптиться со всех сторон. То же самое касается подвешенных кусков — между ними должен свободно циркулировать дым.

Когда вся подготовка завершена коптильню нужно плотно закрыть и развести огонь. Необходимо следить, чтобы температура не превышала 80 градусов. Нам нужно копченое сало, а не запеченное. Через 15 минут после появления в коптильне дыма дверку нужно приоткрыть, чтобы вышел лишний дым. Если этого не сделать сало приобретет горький привкус. Приготовление копчености занимает от часа до двух часов. Готовность проверяем сами по вкусу. Важно не пропустить этот момент, дабы на выходе не получить жесткое и сухое сало. Время копчения зависит от высоты коптильни. Если кусочки сала поместить близко к опилкам, то приготовится сало быстрее.

Копчености оставляем в коптильне до остывания, затем вывешиваем на свежий воздух. Перед подачей продукцию нужно день подержать в холодильнике. Минусом данного способа является короткий срок хранения — всего неделя. Для более долгого срока хранения копченость можно поместить в морозилку.

Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке

Конечно, сало копченое горячим и холодным способами имеет более насыщенный аромат, нежели приготовленное в духовке. Но этот вариант тоже неплох. Для данного метода подготовим сало, соль, черный перец, чеснок, горчицу и рукав для запекания. Все специи берутся на Ваш вкус. Все смешать и намазать этой смесью куски сала.



Поместить сало в рукав для запекания и оставить на 12 часов в холодильник. Духовку прогреваем до 130 градусов и помещаем туда рукав для запекания на 45-50 минут. Духовки могут работать по разному, поэтому лучше время от времени посматривать на сало. После приготовления оставить сало охлаждаться в духовке. Затем поместить на час в холодильник.
Если есть желание немного повозиться то можно приготовить копченость как в настоящей коптильне.

На 2 килограмма сала нам понадобиться:

  • 2 литра воды
  • 300 грамм соли
  • 60 грамм чеснока
  • 10 горошин черного перца
  • 4 лавровых листа

Нарезаем сало на порционные кусочки. В кастрюлю с водой добавляем соль, и доводим до кипения. Затем измельчаем чеснок и отправляем в маринад. Вслед бросаем лавровый лист и перец горошком. Выключаем воду и даем полностью остыть.
В охлажденный маринад выкладываем сало и оставляем его на 3-4 дня в прохладном месте. Впитавшее в себя пряные ароматы сало по истечению 4 дней просушиваем. Чтобы ушла лишняя влага поместим сало на решетку на несколько часов.
Теперь превращаем духовку в импровизированную коптильню. На самый низ духовки ставим противень хорошо выстеленный фольгой и бросаем туда опилки. Выставляем духовку на 95 градусов и хорошо ее прогреваем.
Выкладываем куски сала на решетку сохраняя нужное расстояние между ними. Решетку устанавливаем в духовку и готовим полчаса. Затем увеличиваем температуру до 125 градусов и готовим еще 15 минут. Ароматное, золотистое сало готово. Дайте ему остыть и можно подавать на стол. Никто и не подумает, что готовилось оно в обычной духовке.

Холодное копчение сала

С давних времен этот способ приготовления копчености является более популярным. Это обусловлено тем, что сало холодного копчения хранится в разы дольше продукции горячего копчения.

При холодном копчении температуру в коптильне не должна превышать 40 градусов, оптимальная температура 20-25 градусов. Поэтому сало холодного копчения по времени готовится дольше. Еще на этот фактор влияют размеры кусков сала. Небольшие кусочки готовятся быстрее. По времени копченость готовится от 10-12 часов до нескольких дней. Время приготовление варьируется от 10 часов до нескольких дней в зависимости от температуры копчения. Чем ниже температура в коптильне, тем дольше потребуется коптить сало.

Засоленные и просушенные куски сала нужно обмотать ниткой и сформировать петельку для крючка. Сало подвесить на крючки или выложить на решетку. Положить в коптильню щепу и поджечь ее. Когда появится дым закрыть плотно коптильню и следить за температурой. Важно в период копчения коптильню не открывать, чтобы не падала температура. Готовую продукцию нужно оставить на сутки на улице в тени для лучшего пропитывания внутренних слоев дымом.

Какую древесину лучше всего использовать

Не все породы дерева подходят для копчения сала. Неправильно подобранная древесина может негативно сказаться на вкусе копчености. Самыми подходящими являются фруктовые и лиственные, а именно: слива, вишня, яблоня, груша, абрикос и ольха. Опилки хвойных деревьев придадут продукту горький вкус, а береза даст дегтярный привкус. Для улучшения аромата можно в опилки добавить веточки можжевельника с ягодами или винограда.

От породы дерева зависит также цвет конечного продукта. Ольха и бук награждают сало темно-желтым цветом, а другие лиственные породы — светло-желтым. Красные породы дерева позволяют получить золотой цвет. Для красивого цвета в опилки можно добавить несколько столовых ложек сахара.

Придать хороший аромат могут не только опилки деревьев, но и некоторые травы. К ним относятся: шафран, крапива, мята, чабрец, шалфей, лавровый лист.
Количество щепы можно определить только опытным путем. Каждая коптильня расходует разное количество. Важно помнить, что половина щепы, которая ложится в коптильню должна иметь влажность 60%. При несоблюдении этого условия щепа разгорится, и вместо копченого сала получится жареное.

Варено-копченое сало

Как уже говорилось выше в статье сало перед копчением нужно засолить или замариновать. Так сало будет нежнее и быстрее приготовится. Варено-копченое сало обладает более ярким ароматом и мягкостью.

  • На 2 килограмма сала взять:
  • 2л воды
  • 2 ст. л. соли
  • 6 горошин черного перца
  • 6 горошин душистого перца
  • 5 листиков лаврового листа

Сало отвариваем. Доводим до кипения кастрюлю с водой, растворяем в ней соль, добавляем перец душистый и черный, лавровый лист. По желанию добавьте другие любимые специи. Выложите куски сала в кастрюлю шкуркой вверх. Доведите сало до кипения, и уменьшите огонь. Варите на медленном огне под крышкой не менее 60 минут.

Сваренное сало достаньте и охладите. Затем промокните излишки воды салфеткой. Перевяжите куски сала веревкой в нескольких местах, чтобы было удобно коптить. Куски подвесьте на крючки или выложите на решетку оставляя несколько сантиметров между ними для равномерного приготовления.

Коптят такое сало горячим способом при температуре 220 градусов 20 минут. Время засекают после появления дыма. По прошествии времени нагрев прекращают и оставляют сало в коптильне немного остыть. Готовую продукцию охлаждают и подсушивают на воздухе. Затем ему нужно час отдохнуть в холодильнике.

Также можно приготовить варено-копченое сало методом холодного копчения. В подготовленную коптильню вывесить на крючки сало, или выложить на решетку оставив немного пространства между кусками. Коптить сало на протяжении суток при температуре 30 градусов. Но опять-таки время копчения зависит от размера кусков сала и высоты коптильни. Тут все индивидуально. Такая продукция экономит время ведь она маринуется при варке. Сало горячего копчения хранится неделю, холодного — несколько недель.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector