Копчение горбуши в домашних условиях

Горбуша — представительница семейства лососевых, обладает не слишком жирным красным мясом. Она имеет прекрасный вкус и аромат, ее цена не «ударит» по кошельку. Приготовленная горячим или холодным способом копчения, является желанным гостем на любом столе.

Сохрани этот рецепт на свою страничку:

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно брать свежемороженую или свежую рыбку. При покупке нужно обратить пристальное внимание на ее внешний вид. Свежесть определяется такими признаками:

  • На поверхности тушки отсутствуют повреждения, слизь, налет, чешуя блестящая. Если рыба имеет мутноватую чешую и ершистость — значит она лежит на прилавке не один день.
  • Жабры красноватого цвета, глаза прозрачные.
  • Брюшко плоское, ровное без вздутия. При надавливании на бок рыбы пальцем вмятина должна быстро распрямиться.
  • Кожа целая и плотно прилегает к мякоти. Если кожа повреждена а мясо рыхлое, тот такую рыбу нужно обходить стороной.
  • Срок годности свежемороженой рыбы не должен превышать полгода. Такая рыба должна иметь тонкий слой льда — если за льдом не видно рыбы, то она много раз поддавалась заморозке.

Если для копчения была приобретена свежемороженая рыба, то ее нужно разморозить в холодильнике. Ни горячей ни холодной воды в этих целях использовать не нужно. Рыбу промываем и разделываем. Способов разделки есть несколько:

  • классическая разделка без нарезки.
  • разделка на стейки.
  • разделка на пласты и филе.
  • разделка на балык и тешу.
  • разделка на боковник.

Классическая разделка без нарезки

Берем промытую тушку. Удаляем жабры — если их не удалить, то копченая рыба начнет быстро портиться. Срезаем по желанию голову, плавники и хвост. Распарываем брюшко и удаляем все внутренности аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Данный способ является основой для других методов разделки рыбы.

Разделка на пласты и филе

Пласт и филе — одно и тоже, только с одним различием. Пласт — это брюшная часть с косточками, а филе освобождается от всех косточек кухонным пинцетом. Чтобы получить пласт придерживаем жабры, и очень острым ножом делаем перпендикулярный надрез от низа головы до хребта. Ведем нож вдоль позвоночника до хвоста снимая пласт мяса. Так делаем и с другой стороны. Удаляем косточки с пласта и получаем филе.

Еще пласт можно получить и другим способом разделки. Берем непотрошенную рыбу и ножом проводим вдоль позвоночника, брюшко не трогаем. У разрезанной рыбу удаляем хребет и внутренности и разворачиваем.

Разделка на стейки

Стейки делаются из выпотрошенной рыбы или пластов. Их разрезают на куски шириной 5 см. Если для стейка взяли пласт, то предварительно нужно удалить из него косточки. Чтобы получить стейк с выпотрошенной рыбы, нам нужно разрезать рыбу вдоль хребта так, чтобы косточки остались с одной стороны. С части без позвоночника срезаем кожу — держим нож между ней и мясом по направлению от себя. С другой части срезаем позвоночник и реберные кости продевая нож под ними.

Разделка на балык и тешу

Балык — спинная часть без плавников, головы, нижней части тушки и хвоста. Ее разделяют вдоль хребта на две и больше частей, получая равные полосы. Оставшееся после разделки брюшко и есть теша.

Разделка на боковник

Боковник — это разновидность филе. Делают его из балыка — одну часть срезают с позвоночника. У оставшейся части срезают хребет вдоль реберных костей. Косточки удаляют.

Как замариновать горбушу для копчения

Залог вкусной копчености — правильно замаринованная или просоленная рыба. Рецепты предложенные ниже помогут вам в этом.

Маринад для копчения

Классический рецепт, подойдет как для горячего, так и для холодного копчения. Чтобы приготовить маринад на 1 кг горбуши, нужно взять:

  • 1 литр воды;
  • 200 г соли;
  • 100 г сахара;
  • специи по вкусу;

Смешать воду, соль, сахар и специи. Тушку или части рыбки поместить в кастрюлю и залить маринадом. Поставить емкость на 2 дня в холодильник. По окончанию маринования рыбу достаем и подсушиваем полотенцем. На сутки подвешиваем на свежем воздухе для подвяливания.

Пряный маринад

Данный рецепт маринада подходит для подготовки рыбы к горячему копчению. Для приготовления ароматнейшего маринада понадобиться:

  • 0,5 воды;
  • 1 ст.л. соли;
  • 2 лавровых листа;
  • ½ ч.л. белого молотого перца;
  • ½ ч.л. красного молотого перца;
  • ½ ч.л. душистого молотого перца;
  • 1 ч.л. корицы;
  • 125 мл цитрусового сока (лимонного, лаймового , грейпфрутового или апельсинового).

Поливаем горбушу любым цитрусовым соком. В кипящую воду добавляем соль, лавровый лист, перец, корицу. Перемешиваем и провариваем маринад на маленьком огне на протяжении 30 минут. Остужаем до комнатной температуры. Заливаем маринадом тушки рыбы и помещаем ее в холодильник на 14 часов.

Засолка

Для засолки рыбы нужно брать соль только крупного помола, не мелкую и не йодированную. Мелкая создает на поверхности рыбы «корочку», которая не позволяет просолить внутренние слои рыбы. Йодированная соль приводит к порче продукта.

Засолка для горячего копчения

Для посола одной тушки такие ингредиенты:

  • 1-2 ст.л.крупной морской соли;
  • 3 ломтика лимона;
  • черный молотый перец по вкусу.

Укладываем тушку на кусок фольги. Смешиваем соль и черный перец и хорошо просаливаем рыбу внутри и снаружи. Внутрь кладем ломтики лимона. Просоленную тушку заматываем в фольгу и помещаем в холодильник на 9-10 часов. Просоленную рыбу достаем с холодильника. Промываем водой и подсушиваем полотенцем.

Засолка для холодного копчения

Для посола 1 кг горбуши берем:

  • 2 ст.л. морской соли или поваренной крупной;
  • 1 ст.л. сахара.

Втираем в тушку смесь соли и сахара. Тщательно просаливаем рыбу изнутри. Перекладываем рыбу в емкость из не окисляющегося материала. Сверху пересыпаем ее слоем соли. Емкость закрываем крышкой и оставляем просаливаться. Этот процесс требует от 3 до 8 суток при температуре 2-4 градуса. Периодически рыбу нужно переворачивать. Когда рыба просолилась смывать соль не нужно. Просушите ее полотенцем, и просушите на воздухе в течение суток. Перед копчением в тушку рыбы нужно вставить распорки из веток, чтобы она напоминала раскрытую книгу.

Горячее копчение

Закоптить рыбу можно не только в коптильне. Также закоптить рыбу можно на гриле, в смокере или в духовке.

Традиционный способ в коптилке

Просоленную или замаринованную горбушу вывешиваем или выкладываем на решетку в коптильню.

На дно коптильни бросаем немного щепы. Дубовая крупная щепа — лучший вариант для копчения лососевых красных пород. Разводим под коптильней огонь.

Прогреваем коптильню до 60 градусов. Просушиваем рыбу в прогретой коптильне 20 минут.

После просушки коптим горбушу 40 минут при температуре 100 -110 градусов. Готовность зависит от размера рыбы.

После копчения рыбе потребуется несколько часов на пропитание коптильными веществами. Хранится такая рыбка не более недели, если что-то до тех пор останется.

Приготовление филе в смокере

Чтобы приготовить копченость дома можно воспользоваться смокером. Они работают на газу, древесном угле, дереве или электричестве. Самым подходящим смокером для копчения является работаюший от древесины — он придает блюдам аромат «барбекю». В отличии от мангала смокеры позволяют рыбе равномерно пропекаться, а не прожариваться с одной стороны.

Плюсы:

  • вкусное и нежное мясо;
  • «дымный» вкус;
  • удобность и простота в использования.

Минусы:

  • требует больше времени, нежели приготовление в гриле;
  • работающие на древесном угле требуют много топлива;
  • не всегда легко можно проконтролировать температуру;
  • большой размер, что делает их стационарным инструментом.

Приготовление на виноградной лозе

На 2 кг горбуши понадобиться:

  • 4 ст.л. оливкового масла;
  • 4 зубчика чеснока;
  • веточка розмарина;
  • 1 ст.л. лимонного сока;
  • 150 г соевого сока.

В прогретом на сковороде оливковом масле обжарить дольки чеснока. Прожариваем чеснок до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем снимаем сковороду и слегка остужаем ее содержимое. Добавляем соевый соус и лимонный сок. Этим маринадом смазываем внутри и снаружи тушку. Оставляем мариноваться на 40 минут. Маринованную рыбу готовим на панеле смокера по 5 минут с каждой стороны. Затем в угли кладем виноградную лозу, и готовим еще 45 минут, каждые 10 минут переворачивая тушку. После приготовления рыбу оставляем охлаждаться до комнатной температуры.

На угольном гриле

Приготовление на гриле очень популярный способ приготовления. Грили работают от электричества, газа или древесного угля. Неравномерное приготовление продукции требует частых переворачиваний во время приготовления, поэтому гриль больше подходит для небольших кусочков пищи. В нем можно готовить рыбные стейки, балык, филе и пр.

Для приготовления 2 небольших рыбок на гриле понадобиться:

  • 1 ч.л. черного перца;
  • 2 ч.л. соли;
  • для смазывания рыбы.

Целую выпотрошенную рыбку или филе укладываем на поднос и натираем ее смесью соли и перца. Убираем солиться на 4 часа в холодильник. Рыбка готова к копчению.

Разжигаем угли в емкости, затем перекладываем их в отсек на 1/3 гриля.

Берем либо готовый конверт со щепой, либо делаем конверт с фольги — заматываем щепу в 3-4 слоя и протыкаем вилкой.

Промытую от соли и перца рыбу или филе просушиваем полотенцем и смазываем оливковым маслом.

Рыбу выкладываем на решетку гриля а щепу в конвертике кладем к углям. Готовят рыбу на гриле 2 часа при температуре 90 градусов. Готовность можно определить по внешнему виду рыбки — приготовленная тушка имеет красивый коричневый цвет.

Горбуша фаршированная скумбрией

Интересный, сытный и сочный рецепт из рубрики рыбы много не бывает. Чтобы приготовить фаршированную горбушу на 1,5 л маринада нам понадобиться:

  • 195 г соли;
  • 95 г сахара;
  • 3 ч.л. черного молотого перца;
  • На 3 горбуши — 3 скумбрии.

Готовим маринад для горбуши. Смешиваем воду, соль, сахар, перец. Полученным маринадом заливаем рыбку. Ставим горбушу с маринадом в холодильник на 1 день в холодильник. К ней помещаем мариноваться скумбрию . Скумбрия и горбуша маринуются еще один день. Спустя указанное время рыбу извлекаем и просушиваем полотенцем. Просушиваем несколько часов на свежем воздухе. В горбушу плотно вкладываем скумбрию, и перевязываем ее бечевкой для надежной фиксации.

Коптим в коптильне на крючках или решетке 30-40 минут при температуре 65 градусов. После приготовления рыбку нужно оставить в коптильне на 4 часа. По истечению времени рыбу отправляют сушиться на 6-8 часов на свежий воздух.

Копченый рулет из филе горбуши с чесноком

Вкусный пикантный рулетик станет украшением праздничного стола. Для его приготовления понадобиться:

  • 1 большая горбуша;
  • 2-3 ч.л. соли;
  • 3-4 зубка чеснока;
  • сок лимона.

Разделываем тушку на пласты филе и снимаем шкурку. Каждое филе просаливаем, смазываем измельченным чесноком и поливаем лимонным соком. Начиная с хвостовой части начинаем катать плотный рулетик. Перевязываем их бечевкой. Рулетики отправляем на сутки в холодильник просаливаться. По истечению времени их достаем и просушиваем на свежем воздухе. Коптим в коптильне 2-3 часа изначально при температуре

65 градусов, затем постепенно увеличиваем к 90 градусов. После приготовления дать рулетикам остыть. Их лучше кушать в холодном виде.

Холодное копчение

Горбуша приготовленная холодным способом требует больше времени на приготовление, но очень ценится за свой аромат, консистенцию и вкус. Холодное копчение позволяет сохранить все полезные микроэлементы в рыбке. Полезная рыбка может храниться в холодильнике от месяца до двух. Максимальную сохранность ей гарантирует двухдневное копчение в коптильне.

Копчение в коптильне

Подготавливаем к работе коптильню. Дымогенератор заполняем щепой и соединяем с трубкой с камерой обработки. Поджигаем щепу.

Засоленную горбушу подвешиваем на крючки или раскладываем на решетку в коптильне. Закрываем коптильню крышкой. Коптим горбушу 1-2 суток при температуре не выше 30 градусов. О готовности свидетельствует золотисто-коричневый цвет копчености. После копчения рыбу вывесим на свежий воздух на сутки. Так коптильные вещества еще лучше распределятся по рыбке.

Пласт с пряной сухой засолкой

Для приготовления рыбного пласта с пряностями нам понадобиться:

  • 1 ч.л. лимонной цедры;
  • 2 шепотки розмарина;
  • 1 ч.л. соли;
  • ½ ч.л. черного перца;
  • щепотка сахара;
  • 1 ст.л. сладкой паприки.

Ингредиенты указаны на один рыбный пласт. Смешиваем лимонную цедру, соль, сахар, черный перец, паприку и розмарин. Смазываем ароматной пряной смесью рыбу. Замаринованную рыбу запечатываем в фольгу и оставляем в холодильнике на 10 часов. Горбушу достаем из холодильника и кладем на решетку коптильни прямо в фольге. Готовим рыбу методом холодного копчения на протяжении 2-2,5 часа при температуре 30 градусов. Для лучшего впитывания ароматов оставляем копченость на 12 часов в холодильнике.

Юкола из горбуши

Для данного рецепта нам понадобиться боковник. Для засолки юколы берется очень крепкий раствор соли. На его приготовление нужно:

  • 1 л воды;
  • 250-300 г соли;
  • зелень по желанию.

Горбушу чистим и оставляем кожу. Вырезаем боковник. Осторожно, не затрагивая кожу делаем на боковнике острым ножом поперечные надрезы толщиной в 1 см. Работа требует деликатности, чтобы кожа осталась целой. Готовим рассол с воды и соли. Подготовленные куски горбуши помещаем в рассол на 20 минут. Затем подсушиваем их на свежем воздухе 2 суток. Коптим боковник, чтобы придать ему копченый вкус, холодным способом при температуре 30 градусов 1-2 часа.

Копчение жидким дымом

Копчение жидким дымом неплохая альтернатива коптильне и другим претендентам на эту роль — смокерам, грилям, духовкам. Данный метод позволяет получить «правдоподобный» запах и вкус копчености.

Простой метод

Легкий и быстрый способ приготовления копчености если дома нет коптильни. Нам на 1 тушку понадобиться:

  • 2 ч.л.морской соли;
  • приправы по вкусу;
  • жидкий дым;
  • фольга.

Выпотрошенную промытую рыбу нарезаем стейками. Смазываем их смесью соли и специй. Каждый кусок смазываем жидким дымом и заворачиваем в фольгу по отдельности. Готовим в духовке при температуре 200 градусов 40 минут. Во время приготовления рыбные стейки переворачиваем 2-3 раза . После приготовления нужно дать рыбе немного остыть.

В рукаве для запекания

Для приготовления горбуши в рукаве нам понадобиться:

  • 1 тушка;
  • 1 ч.л. крупной соли;
  • 2-3 ст.л. жидкого дыма.

Очищаем рыбу от внутренностей. Промываем и просушиваем полотенцем. Убираем хвост и голову. Натираем тушку солью и специями по желанию. Натираем внутри и снаружи жидким дымом. Пакуем в рукав для запекания. Разогреваем духовку. Готовим 30-50 минут при температуре 180 градусов. Приготовленную рыбку можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

С луковой шелухой и чаем

Чай и луковая шелуха придадут роскошный цвет копчености. Для приготовления маринада возьмем:

  • 1,5 л воды.
  • 5-6 ст.л. соли.
  • 2 лавровых листа.
  • 10 горошин душистого и черного перца.
  • 2 ст.л. сахара.
  • 2 горсти луковой шелухи.
  • 2 ложки жидкого дыма.
  • пакетик черного чая.

Для данного рецепта берем — стейки, балык, боковник или филе. Готовим маринад. Добавляем в воду соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, луковую шелуху. Доводим маринад до кипения и выключаем. В остывший маринад добавляем жидкий дым и пакетик чая. Заливаем маринадом рыбу. Маринуем рыбу в холодильнике 3 дня. Каждый день переворачиваем. По прошествию времени рыбу достаем с маринада и подсушиваем полотенцем. Просушиваем рыбу на свежем воздухе 1-2 дня.

В мультиварке

Для приготовления горбуши в мультиварке нам понадобиться:

  • 3 стейка рыбы,
  • соль по вкусу.
  • большая головка лука.
  • жидкий дым.

Разделываем рыбу на стейки либо берем готовые. Посыпаем стейки измельченным луком, поливаем небольшим количеством жидкого дыма. Кладем рыбу в пакет и встряхиваем пакет для лучшего перемешивания. Оставляем мариноваться на полчаса. Замаринованную рыбку перекладываем в мультиварку. Готовим на режиме копчение либо запекание, не более получаса при температуре 200 градусов.

Подкопченная горбуша в банке

Для данного рецепта нам нужны небольшие стейки с кожей длиной 10 см. Заранее засолим рыбку любым удобным способом. После просолки просушим рыбу 2 суток на свежем воздухе. На дно 2 литровой банки насыпаем немного опилков из ольхи. Поджигаем опилки — они должны тлеть, а не гореть. Рыбу на крючках подвешиваем на деревянную палочку, которую нужно положить на горлышко банку. На него сверху одеваем медицинскую перчатку. Коптим 30 минут.

Калорийность и полезные свойства

Эта рыбка обладает не только прекрасными вкусовыми свойствами, но и славиться своим полезным составом:

  • микро- и макроэлементы;
  • витамины Е, В и С;
  • фосфорная кислота;
  • аминокислоты;
  • омега-3- полиненасыщенные жирные кислоты.

Рыбка обладает высокой питательностью и ценностью, благодаря высокой концентрации белка — около 60% . Она отлично подходит для спортсменов, желающих похудеть и людей с повышенными физическими нагрузками. Жир, который есть в составе рыбы быстро выводится не задерживаясь «на боках». Калорийность горбуши колебается в пределах 140-170 килокалорий на 100 г, все зависит от способа приготовления.

Плюсы:

  • восстанавливает обменные процессы;
  • улучшает функционирование сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем;
  • укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять инфекциям;
  • обогащает клетки кислородом;
  • «выметает» шлаки и токсины с организма;
  • нормализует уровень сахара в крови;
  • предотвращает развитие заболеваний костей;
  • способствует улучшению памяти и интеллектуальных способностей;
  • «эликсир молодости» для женщин;
  • фосфор и кальций, которые в повышенном количестве есть в рыбе, способствуют укреплению зубов и костей, правильному развитию скелета у детишек;
  • йод улучшает работу щитовидной железы.

Но чтобы рыба максимально сохранила данные от природы полезные свойства, ее нужно правильно приготовить. Для пользы организма нужно готовить и употреблять запеченную рыбу, консервированную бес масла и сваренную на пару. Для пользы организму, горбушу нужно употреблять не более 150 грамм в день, 3 раза в неделю. Излишек жаренной, соленой и копченой пищи в рационе оказывает негативное действие: засоряет сосуды, способствует отложению холестерина и ожирению, вызывает сбой в работе кровеносной и пищеварительной систем. Чтобы быть здоровым нужно во всем знать меру, и иногда, если очень хочеться, съедать кусочек рыбки приготовленный по рецептам из нашего сайта. Приятного аппетита.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector