Копченая колбаса в домашних условиях

Колбаса — бесспорно самый популярный и любимый всеми продукт. Витрины маленьких магазинчиков и больших супермаркетов просто поражают своим изобилием, но к сожалению не радуют составом. С любовью приготовленная в домашних условиях копченая колбаса будет лучшим дополнением к столу.

Сохрани этот рецепт на свою страничку:

Какое мясо подойдет для копченой колбасы

Для приготовления домашних колбас нужно брать самые свежие мясо и сало. При изготовлении колбас в основном используют говядину, свинину, телятину, свиное сало, субпродукты и домашнюю птицу. Но также можно добавить: баранину, конину, крольчатину, оленину, мясо дикой птицы, дикой козы, нутрии, свиная шкура, свиная головизна, щековина теленка и быка.

Для приготовления колбасы длительного хранения нужно брать только свежее мясо. Для большей сочности и нежности колбасы нужно подбирать два вида мяса. Оно должно быть созревшим и охлажденным, взятым от здоровых и не очень молодых животных. Плотное, старое и немного жесткое сало даст колбасе насыщенный вкус и при термообработке даст низкую усадку. Для вареных колбас больше подходит молодое охлажденное мясо, а для полукопченых и копченых — немолодых животных.

Если для изготовления колбас приобретено молодое мясо, то его нужно избавить от излишней влаги, подвесив на свежем воздухе для просушки на сутки. Либо нарезать мясо на кусочки и щедро посыпать солью, продержать в холодном месте около суток.

Что касается сала, то его нужно брать из шейной части или шпик. Если любите чувствовать в колбасе кусочки сала, то выбирайте сало с головной части — щековину. Чтобы сало не чувствовалось стоит выбирать внутренний жир, он равномерно распределяется по колбасе. Какое бы сало не было выбрано его нужно брать в соотношении от 20% до 30%. Перед приготовлением колбасы сало 3 суток держат в прохладном помещении.

Говядина. Особо ценной частью является задняя половина туши, кроме голяшек. Передняя часть используется для приготовления колбас более низких сортов или для смешивания с другими видами мяса. Брать говядину для приготовления твердокопченой колбасы не рекомендуется, она получается жесткой. Лучше брать этот вид мяса для приготовления колбасы, где мясо обрабатывается перед копчением, либо смешивать говядину и свинину.

Свинина. Мясо срезанное со спины идет на приготовление филейной колбасы, с шеи — для ветчинной. Грудинка, лопатки и бока идут для приготовления первосортной колбасы, а мясо с ребер идет на низкосортную.

Курица. Мясо птицы не требует длительной готовки. Даже после просушки мясо сохранит нежный вкус.

Общие рекомендации при выборе мяса:

  • Свежее мясо должно быть упругим, при надавливании на него пальцем вмятина быстро выравнивается;
  • Не прилипает к пальцам, имеет плотную консистенцию;
  • Тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета на мясе — явление нормальное. Если его поверхность сухая и обветренная, а на срезе мясо влажное, то это говорит о подпорченной продукции;
  • Осмотрите внимательно срез — на нем не должно быть уплотнений в виде узелков. Такое мясо зараженное гельминтами;
  • Цвет мяса. Качественная говядина имеет красный цвет, телятина — светло-розовый, свинина — розовый, баранина — насыщенный, темный красный, птица — от светло-розового до темно-розового(зависит от возраста);
  • Запах свежего мяса, без химозных ароматов, которыми могли скрыть порчу продукта;
  • Жир равномерно распределен и не имеет прогорклого неприятного запаха;
  • Много пленок — старое мясо.

Оболочки для колбас

Оболочки для приготовления колбас делятся на натуральные и искусственные. Натуральные делают из кишки животных, а искусственные — с естественных и полимерных материалов с применением эластичных материалов. Если кишка животных употребляются в пищу, то искусственные делятся на съедобные и несъедобные.

Искусственные оболочки более устойчивы к микроорганизмам и соответствуют нормам гигиены. Они более прочные и эластичные, на них можно наносить маркировку. Натуральная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость. Она хорошо держит форму в процессе приготовления, экологичная и съедобная. Качественные дорогие продукты чаще всего встречаются именно в натуральной оболочке, а дешевые — в полимерной.

Натуральная оболочка

Для приготовления колбас обычно берут говяжьи, свиные или бараньи кишки — хорошо промытые и вычищенные. Натуральные оболочки хороши тем, что они пропускают дым и пар, подходят для изготовления сыровяленых колбас. Говяжьи кишки прочнее и толще свиных, они используются для приготовления колбас длительного хранения. Свиные подходят для домашних колбас с разными мясными начинками.

Бараньи кишки больше подходят для изготовления тонких колбасок, типа охотничьих и сосисок. Прежде чем использовать кишки их нужно проверить на целостность. Нужно погрузить кишку в теплую воду и в один из ее концов вдуть воздух, если повреждения есть, то на их месте появятся пузырьки. Если повреждения обнаружились, то нужно в этом месте перерезать кишку. Перед тем как начинить кишку мясом, внутрь нужно положить мелко натертый картофель (на 20 минут) — он осветлит ее, и избавит от запахов.

Небольшая хитрость
Можно осветлить натуральную оболочку, если на 20-30 минут наполнить ее мелко нарезанным картофелем.

Для изготовления копченых колбасных изделий используют круг, гузенку и черевы.

  • Круг (крупного рогатого скота) — используется для приготовления сырокопченых и варено-копченых колбас.
  • Гузенка (мелкого рогатого скота) — для приготовления ливерных и других колбас;
  • Гузенка (свиная) — для сырокопченых колбас;
  • Черевы (крупного рогатого скота и свиные ) — для сарделек и полукопченых колбас;

Полукопченые колбасы хранятся в натуральной оболочке 15 суток, сырокопченые — до 180 суток.

Искусственные оболочки

Искусственные оболочки делятся на искусственные с натуральных материалов и на полимерные. Искусственные с натуральных материалов делятся на подвиды: коллагеновая, целлюлозная, фиброузная. Полимерная представлена полиамидной оболочкой.

Коллагеновая оболочка — съедобная, в отличии других видов искусственных оболочек. Она производится из среднего слоя шкуры животного. Имеет натуральный внешний вид, и благодаря хорошей проницаемости дает колбасе хороший вкус. Из такого материала можно делать колбасы любого диаметра.

Целлюлозная — производится из целлюлозы. Также хорошо пропускает дым и влагу, обходится дешевле натуральных и белковых оболочек. Чаще используется для варено-копченых, вареных и полукопченых колбас, сарделек, сосисок.

Фиброузная оболочка — производится из целлюлозы, армированная полимерной сеткой. Проницаема для дыма и подходит для многих видов колбас. Имеет хорошую прочность, дорогая в производстве.

Срок годности колбас в коллагеновой, целлюлозной или фиброузной оболочке такой же, как у продукции в натуральной оболочке, или чуть дольше.

Полиамидная обладает высокой прочностью. Она имеет поры и не препятствует проникновению внутрь дыма и пара. Когда достигается нужная температура поры закрываются, и она превращается в «консервную банку».

Выбор щепы

Для копчения колбас и других мясных продуктов берут щепу из дуба, ольхи, бука, ясеня, груши, абрикоса, яблони и вишни. Можно брать несколько видов щепы. Например, к универсальной щепе ольхи можно добавить чуть-чуть вишни или абрикоса. Фрукты придают характерный аромат. Для ароматизации копчености можно добавить веточку смородины, ежевики, можжевельника с ягодками или лозу винограда.

Яблоня дает золотистый цвет, нежную консистенцию и деликатесный аромат колбасе. Она прекрасно подходит для копчения свинины, птицы, диких птиц, придавая их мясу золотистый оттенок, сочность, мягкость, слегка сладковатый вкус.

Абрикос подходит для копчения баранины, свинины, курицы,утки, говядины, козлятины. Даже жесткое мясо превращается в мягкое и сочное, приобретает тонкий насыщенный с миндальным послевкусием аромат, слегка сладковатый вкус. Мясо приобретает коричнево-оранжевый цвет.

Груша подходит для копчения мяса и птицы. Придает неповторимый вкус и аромат. Наделяет копченость золотисто-желтым цветом.

Ольха придает терпкий аромат, слегка кисловатый вкус, темно-желтый или коричневый цвет.

Бук дарит золотистый оттенок, на вкусе копченостей не сказывается. Его нужно смешивать со щепой, которая придаст продукции аромат.

Дуб — один из самых популярных пород для копчения мясных продуктов, особенно для свиного окорока, сала, говядины, дичи. Дубовая щепа придает продукции темно-желтый цвет, приятный аромат и слегка горьковатый привкус.

Ясень дает насыщенный вкус мясным продуктам.

Вишня придает продукции приятный темно-золотой оттенок, оригинальный аромат. С ним нужно быть осторожными. Использовать много не нужно, чтобы не лишить копченость своего индивидуального запаха. Используют как добавку к основной щепе. Больше подходит для копчения птицы.

Рецепты копченой колбасы

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Для приготовления нам нужно:

  • 3 кг нежирной свинины.
  • 3 кг постной говядины.
  • 70 г соли.
  • 2,5 ст.л. картофельного крахмала.
  • по 1 ст.л. черного перца, паприки, фенхеля и лука в гранулах.
  • 100 мл коньяка.
  • свиные кишки.

Вымываем мясо и, если имеются, удаляем жилы и плева. Нарезаем говядину и свинину небольшими кусочками. Измельчаем говядину мясорубкой на мелкую решетку, свинину — на крупную.

Смешиваем соль, крахмал, черный перец, фенхель, паприку, лук. Смесь специй добавляем в фарш, и хорошо его вымешиваем. Добавляем в фарш коньяк и перемешиваем. Конец кишки завязываем ниткой. Берем мясорубку и длинную насадку для колбасы и начиняем кишки фаршем. Смотрим, чтобы кишка наполнялась плотно.

Колбасу нужно поделить на порционные куски. Отмерьте визуально нужную длину колбасы и перекрутите ее в этом месте и перевяжите ниткой. Так нужно делать пока не закончится кишка. Когда кишки будут наполнены фаршем их нужно в разных местах проткнуть иголкой.

Полуфабрикаты поместите в холодильник на 20 часов. Затем их нужно достать из холодильника и проварить на протяжении часа при температуре 65 градусов. Проваренную колбасу нужно обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Коптим колбасу методом холодного копчения при температуре 25 градусов на протяжении 6 часов до появления золотистого цвета. Колбасу нужно не выкладывать, а вывешивать на крючки в коптильне, чтобы она равномерно закоптилась. После копчения колбасу нужно вывесить на сквозняк для удаления резких запахов дыма.

Колбаса домашняя Краковская

Нам понадобиться:

  • 1,6 кг свиной вырезки средней жирности.
  • 1,2 кг свиной грудинки.
  • 1,2 кг постной говядины.
  • 75 г нитритной соли(сохранит приятный цвет готовой продукции).
  • 10 г чеснока.
  • 6 г глюкозы.
  • по 4 г молотого душистого и черного перца.
  • кишка говяжья.

Удалить со свинины жир. Нарезать свинину и говядину кусками. Измельчить мясо на мясорубке с крупной решеткой. В полученный фарш добавить соль и вымешивать 15 минут. Фарш поместить в холодильник на сутки.

Жир, срезанный из свинины и грудинку немного подморозить в морозилке. Затем нарезать небольшим кубиком. Достаем из холодильника фарш и добавляем в него чеснок и перец. Хорошо вымешиваем и пропускаем на мясорубку с мелкой решеткой. Кубики жира и грудинки подмешиваем к фаршу, и равномерно их распределяем.

Один конец кишки завязываем ниткой. С помощью мясорубки и длинной насадки для колбасы начиняем кишку. Начиняем плотно, чтобы внутри не было воздуха. Другой конец колбасы завязываем ниткой. Два конца соединяем ниткой, чтобы получилось кольцо.

Вывесим колбасные кольца в прохладное помещение на 5 часов для усадки при температуре +10 градусов. Затем колбасу вывесить в более теплом помещении (+20 градусов) на 8 часов.

Вывешиваем колбасы в коптильне. В одно колечко помещаем датчик, чтобы контролировать температуру. Поднимаем температуру до 90 градусов. Коптим на дубовой щепе при температуре 90 градусов в течении часа. По истечении часа температуру снижаем до 40 градусов и коптим еще 3 часа. Когда колбаса будет готова, ее нужно вывесить в хорошо вентилируемое место на сутки. После проветривания она готова к употреблению.

Колбаса горячего копчения Пикантная

Нам понадобиться:

  • 2 кг нежирной свинины.
  • 0,6 кг постной говядины.
  • 0,6 свиной грудинки без кости.
  • 40 г соли.
  • по 1 ч.л. имбиря, майорана и мускатного ореха.
  • 2 ст.л. розового острого перца.
  • свиная кишка.

Свинину, говядину и грудинку порезать кубиком и измельчить на мясорубку с крупной насадкой. В фарш добавляем соль, имбирь, майоран, мускатный орех, розовый перец. Для пропитки мяса специями отправляем его в холодильник на 3 часа.

Один конец кишки завязываем ниткой и наполняем ее плотно фаршем. Кишку разделяем по мере наполнения на порционные колбаски. Для этого нужно после наполнения кишки перекрутить ее и завязать ниткой. Когда кишка будет заполнена фаршем, нитки нужно удалить и проткнуть ее тонкой иголкой по всей длине.

Колбасу перекладываем в горячую воду и варим на маленьком огне на протяжении 40 минут. Проваренную колбасу достаем из воды и просушиваем на свежем воздухе 1-1,5 часа. Подготавливаем коптильню. Выкладываем колбасы на решетку, оставляя между ними немного свободного места. Когда пойдет первый дым засекаем время. Коптим на умеренном огне 30-35 минут. Во время копчения заглядывать в коптильню нельзя. По истечению времени коптильню снять с огня и открыть. Дать колбасе 20 минут отдохнуть и можно дегустировать.

Брауншвейгская сырокопченая

Нам понадобиться:

  • 0,5 кг нежирной свинины.
  • 0,9 кг говядины высшего сорта.
  • 0,6 кг свиного шпика.
  • 70 г нитритной соли.
  • 4 г сахара.
  • 2 г черного молотого перца.
  • 0,2 г мускатного ореха или кардамона.
  • свиная или говяжья оболочка 2 метра калибром 45-50 мм.

Свинину и говядину режем на куски 300-400 г. Натираем мясо солью и отправляем в холодильник на 5 суток.

Шпик подмораживаем и в таком виде режем его на небольшие кубики (4-5 мм). Просоленное мясо извлекаем из холодильника и режем на небольшие куски. Подмораживаем куски в морозилке. Подмороженное мясо по отдельности пропускаем на мясорубку с мелкой решеткой. Подмораживаем фарш. В шпик добавляем 18 г нитритной соли. Смешиваем свиной и говяжий фарш, добавляем остаток нитритной соли, сахар, перец, мускатный орех или кардамон. Перемешиваем фарш до появления белковых нитей. Измеряем температуру в фарше, она должна быть не выше 12 градусов.

Добавляем в фарш шпик и мешаем для равномерного распределения. Контролируем температуру. Фарш помещаем в холодильник для дозревания при температуре 2-4 градуса.

Подготавливаем оболочку. Колбасным шприцом плотно набиваем фарш в батоны. Обвязываем, взвешиваем каждый батон и записываем на бирке массу. Если есть пузыри на оболочке, то ее нужно проколоть в разных местах иголкой. Готовые батоны вывешиваем на осадку на 5-7 суток при температуре 3-4 градуса и влажности 90%.

По прошествии 5-7 суток колбасу помещаем в коптильню и коптим методом холодного копчения 13-18 часов при температуре 22 градуса. После копчения колбасу нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Температура в здании, где созревает колбаса, должна быть в пределах 10-12 градусов с влажностью 75%. Если нет такой возможности, то колбасу нужно поместить в пластиковый контейнер и поместить на самую верхнюю полку холодильника. Раз в несколько дней колбасу нужно доставать из холодильника и подвешивать сушиться при комнатной температуре несколько часов. Повторять так все 35-40 дней созревания.

Хранить такую колбасу можно и в морозильной камере в пищевой пленке, если ее много приготовлено. Но размораживать ее можно только раз.

Варено-копченая колбаса с сыром

Нам понадобиться:

  • 0,8 кг свинины.
  • 0,8 кг говядины.
  • 0,1 кг сыра пармезан.
  • 1 л воды.
  • 5 ст.л. соли.
  • 1 ч.л. сахара.
  • 0,5 ч.л. молотого кориандра.
  • 4 зубка чеснока.
  • черный молотый перец по вкусу.
  • 2 горошины душистого перца.
  • 5 стручков кардамона(зерна).
  • коллагеновая оболочка 32 мм.

В литр воды высыплем соль, перемешаем до растворения. Мясо порежем на крупные куски и поместим в рассол. Емкость для просолки берем из неокисляющихся материалов. Поместим мясо в холодильник на 3 суток.

По истечению 3 суток достаем мясо, режем его на более мелкие куски, и прокручиваем на мясорубку на крупную решетку. Зерна кардамона, душистый перец измельчаем в ступке, добавляем кориандр, измельченный чеснок. Пармезан пропускаем через мясорубку.

Смешиваем фарш с сыром, измельченными специями. Накрываем массу пищевой пленкой. Убираем на 40 минут в холодильник. Отрезаем оболочки нужной нам длины. Так как усушиваться колбаса будет в духовке, то нужно ориентироваться на нее. Подвешенное на решетке кольцо колбасы не должно задевать стенки и нижний поддон.

Замачиваем коллагеновою оболочку в теплой подсоленной воде( на литр воды 1 ст.л. соли), она станет эластичной. Один конец оболочки связываем шпагатом(берем длинный отрезок, чтобы потом оплести им колбасу перед копчением) для колбасных изделий.

С помощью мясорубки и насадки для колбас набиваем оболочку не очень плотно фаршем. Ели набить оболочку плотно, то свернуть ее в кольцо не получиться. Если в оболочке есть воздух, то нужно ее проколоть иголкой. Оплетем колбасу длинным концом шпагата накидными петлями с шагом 8-10 см от одного конца к другому. Сверните колбасу в кольцо и свяжите концы шпагата. Извлеките из духовки решетку и привяжите к ней кольца колбасы. В прогретую до 90 градусов духовку помещаем решетку с колбасой, и усушиваем ее на протяжении часа.

После того, как колбаса усушилась ее нужно проварить. Налейте в большую кастрюлю воду и доведите ее до 90 градусов. Кольца колбасы поместите в воду и немного убавив огонь варите 40 минут при температуре 80-85 градусов.

Если колбаса всплывет на поверхность воды, значит внутри есть воздух. Оболочку нужно проколоть иголкой. Чтобы оболочка в процессе приготовления не треснула, на дно кастрюли рекомендуется поместить неглубокую тарелку.

Подготовьте коптильню к копчению. На дно уложите щепу. Поставьте поддон для сбора жира. Колбасу вывесите в коптильне. Коптите на максимальном огне 15 минут при включенной вытяжке. После воспламенения щепы в коптильне, ее нужно поставить на маленький огонь на 20 минут. Затем коптильню снять с огня. Час колбасу не трогать, затем опять поставить на максимальный огонь на 5 минут. Убрать коптильню с огня и дать колбасе 6-8 часов отдохнуть внутри.

Домашняя колбаса холодного копчения

Колбаса холодного копчения готовится при температуре 40 градусов от нескольких дней до недели. Копчение при такой температуре позволяет сохранить естественные белки и ферменты. Полная готовность продукта осуществляется за счет комплексной работы коптильных веществ, ферментов, соли и обезвоживания. Холодное копчение подходит для приготовления продуктов длительного посола — сырокопченых колбас, шпика, кускового мяса.

Срок приготовления зависит от температуры и полуфабриката. Залог успеха — постоянное равномерное поступление дыма в коптильную камеру. Если не соблюдать данного правила, колбаса может не доготовиться. Этот процесс нужно постоянно контролировать. Колбасы холодного копчения теряют вес, поэтому оболочку нужно плотно заполнять мясом.

После копчения колбасу нужно просушить на сквозняке или хорошо проветриваемом месте 5-7 суток. Золотисто-коричневый цвет, сухая и сморщенная оболочка говорит о готовности. Чтобы получить вяленую колбасу, ее нужно держать не 5-7 дней, а 3-4 суток. Затем сушить в хорошо проветриваемом месте еще около месяца. Если воздуха недостаточно, на колбасе появится плесень. Ее нужно убирать с помощью соленой воды. Продукция холодного копчения хорошо хранится при температуре до 10-12 градусов до месяца.

Колбаса горячего копчения

  • Колбаса горячего копчения готовится при температуре от 60 градусов и выше;
  • Время приготовления зависит от температуры —от 1 до 2 часов при температуре 60-120 градусов;
  • Не требует предварительной засолки или прошивки( маринование);
  • После наполнения оболочки фаршем ее нужно просушить на протяжении нескольких дней;
  • Можно проварить колбасу перед копчением и получить на выходе варено-копченую колбасу, либо не проваривать;
  • После приготовления колбасу горячего копчения нужно охладить;
  • Хранится в холодильнике при температуре 5 градусов 1-3 недели.

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Колбасы делятся на 2 вида : вареная и копченая. Но, так как есть разные способы обработки возникло три подвида колбасных изделий:

  • Полукопченые.
  • Сырокопченые .
  • Варено-копченые.

Варено-копченые колбасные изделия

Варено-копченая колбаса, как понятно с названия, перед копчением отправляется вариться в воде или на пару. Затем батоны охлаждают 1-2 часа и коптят 12-48 часов при температуре 35-50 градусов. Готовая колбаса сушиться 2-3 суток при температуре 15 градусов и влажности 75%.

В состав такой колбасы входит не только фарш, но и небольшие кусочки мяса, картофельный крахмал или мука, молоко и шпик. Натуральная колбаса хранится недолго в пределах 14 дней. Эта колбаса имеет мягкую консистенцию благодаря провариванию перед копчением.

Полукопченые колбасные изделия

Перед варкой колбаса обжаривается и меняет некоторые свойства. Она дольше хранится. Во время температурной обработки она меньше теряет веса. Варят полуфабрикат на протяжения часа при температуре воды 80 градусов.

Когда в центре колбасы будет температура 70 градусов варка прекращается. Проваренную колбасу нужно охладить. Коптиться такая колбаса при температуре 35-50 градусов на протяжении 12-24 часов. Полукопченые колбасы хранятся дольше варено-копченых. Их можно хранить до 10 дней при температуре 12 градусов.

Сырокопченые колбасные изделия

Данный подвид колбасы не готовится при высоких температурах. Чтобы обезвредить мясо, его измельчают в фарш и засаливают несколько недель.

Коптится колбаса при низких температурах. Продукт является высококалорийным, но не теряет витаминов и полезных веществ. Твердокопченая, как ее еще называют, колбаса долго хранится — до года . Она имеет твердую консистенцию, вкус острый, солоноватый, с ароматом пряностей.

Калорийность

Более полезной считается сырокопченая колбаса, в состав которой не входят жирные сорты мяса и много сала. Холодный способ копчения позволяет сохранить витамины и микроэлементы в колбасе в большем количестве , нежели в копченой и варено-копченой. Калорийность колбас зависит от их состава, способа приготовления.

Приготовленная в домашних условиях варено-копченая колбаса содержит до 17% белка и 40% жира, ее калорийность составляет 350-420 ккал на 100 грамм, копченая колбаса — 20% белка, 40% жира, калорийность — 400 грамм на 100ккал, сырокопченая — 55% жира, калорийность — 550 ккал на 100 грамм.

Ссылка на основную публикацию
Deprecated: Функция related_posts с версии 5.12.0 считается устаревшей! Используйте yarpp_related. in /home/m/megas32/koptipro.ru/public_html/wp-includes/functions.php on line 4859
Adblock
detector